曾经排队三小时才吃得上的烤鱼，为什么一年之内倒下两万多家店？锅里那条“现烤活鱼”，究竟还有几分是真的？十年前，下班团建、朋友聚餐、周末出去吃一顿，烤鱼几乎是万能答案。一条鱼端上桌，底下铺满土豆、藕片、豆皮，锅里咕嘟咕嘟冒着热气，三四个人围着吃。 人均四五十元，比很多火锅便宜，又比快餐有排面。那时热门烤鱼店周末饭点总是坐满了人，排两三个小时才吃上并不稀奇。 如今再看，烤鱼已经没那么“香”了，身边常吃烤鱼的人也越来越少。过去一年，全国新开烤鱼门店14000多家，倒闭的却接近25000家，净减少超过一万家，差不多每新开一家就有近两家关门。 另有统计显示，到2025年底，全国烤鱼门店只剩约6.8万家，倒下的约2.5万家几乎占到现有门店的三分之一。一个曾经满街开花的品类，正在以肉眼可见的速度缩水，闭店潮已经从个别现象变成了全行业的普遍处境。 头部品牌同样在收缩，号称千店规模的网红品牌半天妖，门店从巅峰时的1429家减到1200多家。愿者上钩巅峰时全国门店超过550家，现在只剩200家出头，比腰斩还惨。靠豆花烤鱼打出名号的一个品牌，门店也从300家回落到180多家。 至于没什么名气的街边小店，倒闭时更是悄无声息，连个水花都没有。头部尚且如此，中小玩家的日子只会更难。那么，烤鱼是怎么火起来的？ 为什么现在跑不动了？这背后，中国餐饮业又发生了什么变化？烤鱼起源于重庆巫溪一带，在万州发扬光大，2005年前后才真正成为独立的餐饮品类，大爆发则要等到2013年。那一年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等品牌扎堆出现，很快开遍全国。 它突然走红，第一是因为社交属性强。一条鱼、一口锅，底下明火持续加热，天生就是为聚会准备的。 三五好友围坐一圈，鱼肉越煮越入味，香辣过瘾，再配几瓶冰饮料，气氛一下就上来了。比起各吃各的套餐，围着一口锅边吃边聊，更像一场小型聚会，这正好契合了年轻人对“吃饭也要有氛围”的需求，也让烤鱼成了团建和聚餐的常客。 第二是因为性价比高。人均四五十元，有鱼有菜有主食，比很多火锅便宜，又比快餐体面。放在2015年前后的消费环境里，这就是花小钱办大事的典型。请客的人不心疼钱，被请的人觉得有面子，一锅端上来分量十足，看着就热闹。 正是这种“花得不多、吃得像样”的感觉，让烤鱼迅速积累起一大批回头客，也撑起了早期门店门口的长队。 第三是因为适合规模化复制。餐饮业有个规律，越容易标准化，就越容易规模化，烤鱼正好符合。鱼的规格可以统一，制作流程可以统一培训，调料统一配送，配菜提前备好。 只要总部从源头把住标准和配方，开分店连资深厨师都不用请。门槛低、复制快，天然适合连锁扩张，这也是资本和加盟商蜂拥而入的根本原因。 恰好2013年前后购物中心处在黄金扩张期，商场愿意招年轻人爱吃的餐饮品牌，既能引流，又能增加社交氛围，商场里的烤鱼品牌于是越来越多。几方面合力，烤鱼一下就起飞了。 2017年到2021年，每年新增的烤鱼企业都超过9000家，核心商圈热门店周末排队两三个小时是常态。 不过，坊间流传的“三千亿烤鱼”更像是舆论给它披上的金色滤镜，行业白皮书给出的规模约为1190亿元，年营业额突破千亿，这才是这门生意真实的地基。神话褪色之后，数据开始变得冷峻。 餐宝典的数据显示，2023年到2024年，烤鱼品类闭店率是23%，到2024年至2025年涨到了26.9%，超过四分之一的门店关了门，整体闭店率高于餐饮行业平均水平。分地区看，浙江烤鱼存活率全国最低，只有70.7%，贵州的内卷指数全国第一。 那个开一家火一家的黄金时代，已经彻底翻篇。为什么短短几年，烤鱼店就从疯狂扩张走向批量倒闭？主要原因有三个。 首先，烤鱼的性价比优势正在被削弱。到2026年，接近一半的烤鱼店客单价在50到80元之间，这已是当前主流，80到100元的也占了一成多。 当年“人均四五十吃得很满足”的记忆，正在被越来越高的账单一点点改写，消费者心里的那杆秤也随之变了。这个价格能吃到什么？ 在广州随机找两个团购双人套餐就能看出来：一个148元，主要是一条鱼、一份豆花加四个配菜；另一个161元，只有一份烤鱼和一份配菜，再没别的菜。想加份牛蛙，58元；想加份虾，48元；再点两杯饮料，人均轻松破百。 两个人吃一顿“平价聚餐”，最后结账时往往比预想的贵出一截，落差感就是这样来的。有人会说，人均50到80元，在正餐里不算贵。 可环顾一圈竞争对手就会发现，烤鱼恰好卡在一个尴尬地带。50到80元，隔壁的自助烤肉能吃，回转小火锅也能吃，花同样甚至更少的钱，菜品选择还更多。 预算往上加一点，能吃顿像模像样的日料；往下挤一点，能吃到现炒、有锅气的湘菜小炒。烤鱼夹在中间，四面都是对手，哪一头都占不到绝对优势。 价格还得结合品质来看，这就引出了批量倒闭的第二大原因：活鱼变冻鱼，预制菜横行。有个扎心的数据，如今主打活鱼现烤的品牌占比只